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Blog de Jean-Michel Cohen


Le blog Jean-Michel Cohen est un espace d’information privilégié dédié exclusivement aux participant(e)s du programme Savoir Maigrir sur Internet. Le blog Jean-Michel Cohen est mis à jour par Jean-Michel Cohen lui-même. Il profite de ce support pour vous informer au quotidien de toutes ses interventions média et des nouvelles recherches en nutrition. Ne manquez plus aucun scoop grâce au blog Jean-Michel Cohen. Le blog Jean-Michel Cohen est une rubrique incontournable du programme de perte de poids.

Jean-Michel Cohen, qui apparaît régulièrement sur le petit écran et sur les ondes radio, est bien connu pour parler vrai et ne pas mâcher ses mots. Il vous livre ici des conseils nutritionnels et vous aide à décoder l’information alimentaire. Il fait notamment le jour sur les étiquettes des produits de la grande distribution et les dangers que peuvent représenter la consommation de certains aliments sur le long terme.


"LA VÉRITÉ SI JE MANGE !" Animé par Valérie Bénaïm et moi-même Jeudi 18 Avril à 21h !

Posté le 17-avril-2019

Jeudi soir, vous avez le droit de vous reposer devant la télé...

A condition que vous regardiez C8 et mon émission "La vérité si je mange" présentée avec Valérie Benaïm

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Mincir avec les produits allégés ou light : une vraie fausse solution ?

Posté le 15-avril-2019

Avant de découvrir le programme Savoir Maigrir, beaucoup d’entre vous ont déjà testé d’autres méthodes de perte de poids ou simplement tenté de perdre du poids seul(e).


Votre premier réflexe est souvent de recourir aux produits allégés.


Mais qu’en est-il vraiment de tous ces produits qui se vantent de favoriser la perte de poids ?

Je vous propose un petit décryptage :


- Les plats préparés minceur : beaucoup de grandes marques proposent des plats préparés étiquetés minceur.
Sous cette image d’un allègement en matières grasses la plupart du temps, on trouve tout de même des recettes assez variables, qui ne limitent pas les glucides ni les additifs en pagaille et au final ne sont pas toujours moins caloriques qu’un autre produit non allégé.
Pour prendre un exemple précis d’un plat préparé au poisson, il semble difficile de rendre le produit diététique savoureux… et dans tous les cas un filet de poisson nature cuit très rapidement sera toujours préférable !


- Les matières grasses allégées : le beurre et la margarine classiques sont à 82% de MG, la crème fraîche classique à 30% de MG.
Les allégements de moitié (beurre à 41% ou crème à 15%) peuvent offrir une réduction calorique intéressante, mais le risque est de tomber dans un excès de consommation et donc au final un surplus calorique. Pour les produits ultra-allégés (beurre à 15%, crème à 4%) on perd l’intérêt du produit avec plus de glucides et d’additifs que de lipides.
Au final il reste préférable de savoir doser une vraie matière grasse de qualité que d’opter pour un alléger et perdre les bons repères.


- Les laitages à 0% de MG : vous avez remarqué, il s’agit d’un des seuls produits allégés que je propose dans le programme car ils permettent à 1200 et 1400 kcal de garantir un bon apport en protéines et calcium, tout en étant deux fois moins caloriques.
Mais cela est valable surtout pour les fromages blancs et petits suisses au lait demi-écrémé qui atteignent 4% de MG. Pour les yaourts nature classiques au lait demi-écrémé à 1% de MG et à maxi 55 kcal par pot…on peut même éviter le 0% !
Par contre pour certains yaourts à boire, sur la portion consommée, l'économie de calories peut s’avérer faible.
Dès que vous allez vers un produit aux fruits, aromatisé, surveillez les ajouts de sucre.


- Les compotes allégées : on abaisse dans ces produits le taux de sucre de 20 ou 30 % ce qui revient à l'équivalent d’un carré de sucre en moins et un produit sans sucre ajouté, c’est intéressant.
Toutefois, n’oublions pas les sucres naturellement présents dans le fruit, donc on ne consommera pas ces compotes à volonté ! 100 g de compotes sans sucres ajoutés remplacent une portion de fruit de la journée.

- Les biscottes, pains grillés légers : dans cette gamme un allégement en sel est intéressant, mais pour ce qui est des Wasa par exemple l'authentique et le léger ont quasiment les mêmes valeurs nutritionnelles quand on rapporte à une tartine.
Privilégiez un produit plus riche en fibres !

Voilà de quoi vous aider à faire les bons choix !

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Viande Rouge-Viande Blanche : que faut-il privilégier pour votre santé ?

Posté le 8-avril-2019

Les protéines sont un grand débat actuel ! Certes les protéines végétales ont beaucoup d’intérêt mais viandes animales gardent leur place étant principalement riches en protéines, en fer et en vitamine B12. Mais pour en profiter un maximum, faut-il préférer la viande rouge ou la viande blanche ?

Les viandes rouges (y compris le veau et le porc) 
Elles se caractérisent  par un apport en protéines d’excellente qualité, en moyenne 18%. Cette richesse en protéines est responsable d’un temps de digestion long (temps de séjour stomacal de 3 heures) et donc d’un fort potentiel satiétogène. Elles souffrent à tort d’une mauvaise réputation concernant leur taux de matières grasses, la moyenne est seulement à 10% de lipides.

Toutefois la variabilité selon les morceaux est importante de 3 à 25% environ selon l’espèce, la race, le morceau choisi, le mode d’élevage et l’alimentation de l’animal. C’est donc surtout sur ce choix qu’il faut être vigilant, d’autant que la graisse des viandes rouges souvent persillées est difficile à éliminer. Niveau qualité, on note la moitié d’acides gras saturés et la présence d’AGS à longues chaînes et d’en moyenne 80 mg de cholestérol pour 100 g. Ces paramètres confèrent aux viandes de boucherie des propriétés athérogènes et thrombogènes lorsqu'elles sont consommées en excès.

Les viandes rouges sont l'un des aliments le plus riche en fer sous forme dite héminique (3 mg/100 g), forme la mieux absorbée par l’organisme. Le zinc est également remarquable, ainsi que les vitamines du groupe B et notamment B12 d'origine strictement animale.


Les viandes blanches (principalement les volailles) 
Elles apportent également 19% de protéines de bonne qualité. Ces viandes blanches ne sont pas nécessairement moins grasses que les viandes rouges. Selon l’espèce, oie et canard étant plus riches, selon le morceau les cuisses étant plus riches que les filets, le taux est très variable ! De plus, une grande partie se trouve dans la peau et juste en dessous et est donc facile à éliminer.

La qualité de ces lipides est de plus intéressante avec 65% d’acides gras insaturés majoritairement mono-insaturés que l’on sait protecteurs pour le système cardiovasculaire. Un profil lipidique en somme plus favorable que les viandes de boucheries. Côté minéraux, les volailles restent une intéressante source de fer héminique bien que moins riches que les viandes rouges, seul le pigeon se démarque avec 4 mg/100 g. Le zinc, le magnésium et le sélénium sont également très bien représentés, ainsi que les vitamines B12 et B3.

Conclusion : 
Les volailles sont comme les viandes de boucheries : des sources de protéines animales de bonne qualité et en fer. Le plus important est de varier sa consommation sans dépasser 500 g de viande rouge par semaine car une consommation excessive serait associée à un risque de cancer colorectal supérieur. Le mode de cuisson est très important en privilégiant les cuissons sans matières grasses, en limitant les cuissons haute température (barbecue, fritures…) et en limitant les préparations industriels qui combinent un surplus de lipides de moindre qualité,  davantage de glucides (panure ou autres ajouts de sucre) , du sel souvent en excès et des ajouts d’additifs en surnombre !

Pour les charcuteries, on ne fera pas de différences entre volaille ou non et on ne dépassera pas 25 g/jour en privilégiant les plus maigres.

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La vérité si je mange !

Posté le 28-mars-2019

Bonjour,

Aujourd'hui, j'ai le plaisir de vous annoncer une bonne nouvelle ! Vous le savez certainement, je me suis fixé comme objectif de ralentir la courbe de progreession du taux d'obèses en France (#Stopobesite).

 

C'est donc tout naturellement que j'ai répondu présent pour participer à une nouvelle émission intitulée : La vérité si je mange !

 

C'est aux côtés de mon amie Valérie Bénaïme que je vais partager avec vous :
- mes astuces minceur pour attaquer l'été,
- mon avis sur les derniers régimes à la mode, 
- ma vision sur les nouvelles techniques d'amaigrissement,
- ...

Durant l'émission vous aurez également des reportages et des témoignages afin d'aller plus loin dans la reflexion du mieux manger ! (Tout comme sur le programme Savoir Maigrir).

Je vous donne donc rendez-vous le jeudi 18 avril à 21h sur la chaîne C8.

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J'ai Mal au Ventre : Qu'est-ce Que je Dois faire ?

Posté le 25-mars-2019

Vous êtes nombreux et nombreuses me parler en consultation et dans la messagerie diététique de douleurs intestinales chroniques. Le syndrome de l’intestin irritable (SII) est également appelé syndrome du côlon irritable ou colopathie fonctionnelle.

Ces termes cachent une vraie souffrance avec son cortège de symptômes (douleurs, inconfort digestif, ballonnements, flatulences, constipation ou diarrhées ou alternance des deux qui peuvent être accompagnées de brûlures d’estomac, nausées, fatigue, insomnies, voire maux de tête et migraines) qui le rendent difficile à diagnostiquer. Cette maladie bénigne mais chronique représenterait à elle seule près de la moitié des consultations chez un gastro-entérologue et toucherait 30 % de la population des pays occidentaux.

Il n’existe à ce jour pas de traitement spécifique efficace contre le syndrome de l’intestin irritable. Si certains médicaments peuvent en soulager les symptômes, l’essentiel passe par l’hygiène de vie et l’alimentation.

Voici les raisons principales qui peuvent pousser au mal de ventre : 
- Le microbiote : Ces bactéries qui peuplent notre tube digestif jouent un rôle essentiel dans les fonctions digestives, neurologiques, immunitaires et métaboliques. Des chercheurs de l’INRA ont récemment montré qu’une majorité de patients atteints du syndrome du côlon irritable présentaient des déséquilibres de leur microbiote. Une cure de probiotiques (type multifloro) est parfaitement indiquée en première intention.
- Les fibres : Il est vivement recommandé aujourd’hui de ne pas les supprimer totalement et d’augmenter progressivement les apports, surtout si vous êtes sujet à la constipation, en plus de boire beaucoup d’eau. Les fibres alimentaires ne sont pas digérées dans l’intestin grêle mais en partie ou totalement par les bactéries de la flore, d’où leur rôle prébiotique afin de renforcer la flore.
- Les veloutés : En cas de digestion difficile, la solution réside plutôt dans la consommation de veloutés (potages épais). L’avantage sera la facilité de digestion et de transit en raison d’un grand nombre de fibres solubles, mais il persistera tout de même suffisamment de fibres insolubles pour obtenir les deux fonctions.
- Les glucides et fodmaps : Les glucides sont les carburants de l’organisme, mais certains sucres, dits fermentescibles,  jouent un rôle dans l’apparition de symptômes de colopathie fonctionnelle. On les regroupe sous le terme de Fodmaps.
Il convient alors de limiter les crudités et certains fruits (poires, pommes, cerises, nectarines, pêches, abricots, kakis, noix de coco, pastèques, mangues et certains fruits secs), certains légumes (champignons, chou-fleur, oignons, choux, artichauts, navets, ail, chicorées, topinambours, salsifis, cardons, échalotes, poireaux, asperges), évitez blé en excès, seigle, pois chiches, lentilles, haricots rouges, les produits laitiers (lait de vache, de brebis, de chèvre, fromages non affinés, yaourts, fromage blanc, faisselle, petit-suisse et crème dessert ou crème glacée, mais aussi sauces Béchamel et flan) et produits sucrés (miel, confiture, sodas, jus de fruits et nectars, produits allégés en sucre, bonbons, chewing-gum). On limitera les produits industriels et surtout ceux contenant du fructose ou sirop de fructose dans la liste des ingrédients et tous les polyols.
- La limitation des graisses en excès et surtout les graisses cuites : Les lipides contenus dans certains aliments peuvent être plus difficiles à digérer, c’est le cas des plats en sauce, la cuisine au beurre, les fromages gras, les panures, ainsi que la plupart des plats cuisinés industriels. Limitez également les protéines animales en troquant la viande rouge et charcuteries contre du poisson ou de la viande blanche.
- Le gluten : La sensibilité au gluten pourrait également concerner les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable. Le sans gluten naturel et non industriel reste une piste, mais pas une obligation !
 
Pensez dans tous les cas à contacter votre diététicienne et à ne jamais supprimer de groupes d’aliments totalement afin d’éviter toute carence dommageable pour votre santé !

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Mon passage au salon du Livre

Posté le 21-mars-2019

Bonjour,

Comme vous le savez j'aime écrire afin de partager avec vous mes connaissances sur la nutrition. C'est donc tout naturellement que je me suis rendu au salon du livre afin de passer un peu de temps avec toutes les personnes qui souhaitaient me rencontrer !

Un vrai plaisir de dédicacer vos livres, de prendre des photos, de répondre aux interviews, etc. Vivement le prochain événement de ce genre !

J'en profite pour partager avec vous quelques images du salon du livre :

Pour plus d'images et de vidéos, RDV sur FACEBOOK !

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Pourquoi le stress fait grossir ? L'histoire de Marie - Lettre #25

Posté le 21-mars-2019

3 Min de lecture. C’est ce que vous prendra cette Lettre, mais si vous n’avez pas le temps de la lire (vous n’êtes pas stressé(e) au moins ?), allez directement voir la vidéo qui vous présente l’histoire de Marie, et voyez comment le stress lui a fait prendre du poids. ??

 

Bonjour,

Le surpoids n’est pas qu’une affaire de balance ou de graisses qui s’amassent “mécaniquement” parce qu’on mange trop ou mal, et vous le savez peut-être mieux que personne. Il tient, fréquemment à des facteurs personnels, et vous allez vite comprendre ce que je veux dire. 

Il arrive que vous grossissiez non en raison de ce que vous avez dans votre assiette… mais à cause de ce qui s’accumule dans votre tête

Alors les kilos émotionnels, c’est quoi ? Et en êtes-vous victime ? 

Le surpoids : un problème psychologique ?

En vérité, l’explication “psychologique” est devenue au fil des ans une case fourre-tout. À tel point que j’en ai assez (et sans doute vous aussi) qu’on réduise la difficulté à perdre du poids à un “problème psychologique”… sans aller plus loin, développer ce que cela signifie, en chercher la source, l’origine et mieux, des solutions. 

Idem avec l’utilisation du terme “stress”. C’est la poubelle de toutes les explications vaseuses, une terminologie qui sert à désigner tous les troubles du mal-être sans apporter la moindre nuance

Alors mettons les choses au clair : un facteur psychologique entre bel et bien en jeu dans le surpoids. Et il existe une balance (sans jeu de mots) entre le psychisme et la perte de poids. De bons résultats ne seront obtenus que si les deux sont traités en même temps. 

 

Des traitements inadaptés
L’ennui, c’est que les traitements actuels sont peu efficaces. Les thérapies servent surtout à régler un problème psychologique en utilisant l’argument de la prise de poids, mais sans agir sur le problème nutritionnel lui-même. 

Les personnes en surpoids ou obèses qui consultent cherchent 2 choses : 
• voir leurs kilos s’enfuir,

• régler les troubles du comportement alimentaire qui les handicapent socialement.


En fait, il faut prendre en charge la tête autant que le corps, gérer le stress et les facteurs psychologiques. 

Gérer les facteurs psychologiques : essentiel dans la perte de poids

Dans de nombreux cas, la prise alimentaire anarchique (souvent accompagnée d’une prise de poids), sert en réalité à compenser des troubles plus graves, qui éclateraient au grand jour s’il n’y avait pas cette capacité à les compenser avec la nourriture. 

Voilà pourquoi, même si nous trouvons une origine génétique à un surpoids, le médecin comme le patient doivent s’interroger sur la nature de la prise de kilos et sur l’événement qui l’a provoquée

Ainsi, un patient qui réussit son régime peut améliorer son état psychologique. Mais s’il y a échec de l’amaigrissement ou si le trouble est trop profond, la situation ne fera qu’empirer. 

 

Kilos émotionnels : 7 facteurs psychologiques
Par expérience, j’ai constaté – mais je ne suis pas le seul – qu’une date de rupture était très souvent la clé du problème. Une fois ce jour ou cet événement décelé, une prise de conscience apparaît et lance le processus d’amincissement. 

Grâce à mes nombreuses années de pratique médicale, j’ai élaboré une typologie des “déclics” susceptibles quant à eux de déclencher la prise de poids : 

• la relation à l’autre (famille, travail, amour…),

• les peurs (on s’en protège en fuyant vers l’alimentation),

• le secret (le non-dit dont on peut parfois se sentir coupable),

• le vide (un décès, départ des enfants, retraite…),

• les rituels (comme un réflexe : manger face à une contrariété),

• la sexualité (des difficultés sexuelles qui entraînent une surconsommation alimentaire, et vice versa…),

• les dates anniversaires.

Et vous ? Qu'est-ce qui vous a fait prendre du poids ?

 

On parlera de névrose lorsque les troubles sont légers, se manifestent sous forme de grignotage, de compulsion alimentaire, d’addiction à un aliment. 

On évoquera des psychoses quand ils s’avèrent plus profonds, plus difficiles à soigner, et suscitent une violence alimentaire également plus grande. 

Et on diagnostiquera des dépressions, en réalité la résultante des soucis que j’ai décrits. 

Mais, après tout, peu importe le terme employé : tous soulignent l’importance des liens entre le psychisme et la constitution d’un surpoids

 

Surpoids et problèmes psychologiques : l’oeuf ou la poule ?
Oui, les traitements entourant un régime peuvent comporter une partie de psychothérapie, mais très souvent les prises de conscience personnelles, accompagnées d’une meilleure gestion de l’alimentation et du corps, représentent une source de guérison infaillible

Inversement, il est admis que la mauvaise perception de l’image de son corps, les troubles du comportement alimentaire et l’état de surpoids sont eux-mêmes responsables de troubles psychologiques. Alors, l’oeuf ou la poule ?! 

Ainsi, lorsqu’une personne se présente avec un surpoids, même léger, accepter la mise sous régime (hors conditions psychologiques particulièrement dangereuses) afin d’entrer dans un cercle vertueux fera que toute amélioration physique entraînera un progrès psychologique, qui lui-même rejaillira sur le corps. 

 

9 moments à prendre pour vous
Pour mettre toutes les chances de votre côté quand vous vous lancez dans la perte de poids, il vous faut prendre un peu de temps pour : 

• respirer,

• méditer,

• écouter votre corps,

• penser de façon positive,

• vous auto-valoriser,

• favoriser vos contacts,

• faire preuve de compassion,

• vous aérer l’esprit,

• vous offrir du temps...

Et vous ? Qu'est-ce qui vous a fait prendre du poids ?

Ne croyez pas que je fasse de la psychanalyse ou de la psychologie sauvage, mais je souhaite mettre à votre disposition une série de conseils mis au point avec l’aide d’un de mes amis spécialiste de la question. 

Je m’entoure toujours de personnes, qui, en plus d’être compétentes, ont une vision humaine et bienfaisante pour aider les personnes qui comme vous peuvent avoir 5, 10 kilos à perdre, ou plus… 

Toutes les personnes de l’équipe du programme Savoir Maigrir : vous le savez en regardant les Consultations en Direct ou les Pauses café : les diététiciennes, les animateurs, les agents du service client... sont des personnes qui prennent soin de vous et vous aident sur le plan alimentaire et psychologique

Sans accompagnement et apprentissage nutritionnel, la perte de poids est beaucoup plus difficile et la reprise de poids quasi inévitable. 

En suivant Savoir Maigrir, vous vous assurez un soutien unique dans le domaine des régimes avec votre diététicienne dédiée et à votre écoute, 1 h de direct quotidien et une communauté soudée et dynamique. Vous avez fait le bon choix ! 

Ensemble, c’est plus facile. ;)

Votre bien dévoué,

 la vidéo

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10 recettes diététiques pour le printemps !

Posté le 19-mars-2019

Je vous parle très souvent de l'importance de suivre les saisons quand vous choisissez vos produits, surtout à l'heure où l'écologie notamment est au centre de nos préoccupations. Il faut noter qu'il y a d'autres avantages : le prix, en pleine saison ils sont plus doux, mais aussi la qualité nutritionnelle !

Je vous en ai parlé la semaine passée, le printemps est synonyme de renouveau dans l'assiette : faisons places aux fruits et légumes nouveaux gorgés de vitamines, minéraux et antioxydants !

Afin de bien suivre les saisons, je vous propose mes recettes préférées pour célébrer le printemps :

Concombre aux crevettes et miettes de crabe

Oeufs pochés sur lit de salade

Verrine de betterave au concombre et sa crème

Pointes d'asperges chaudes en vinaigrette

Poêlée d'épinards aux pois chiches

Poêlée de légumes croquants façon pickles

Tatin légère aux poireaux

Ile flottante diététique aux fraises

Mousse aux fraises et gelée à la menthe

Tarte au citron allégée

A vos fourneaux et n'hésitez pas à me donner vos avis :)

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Le stress peut-il favoriser la prise de poids ? L’histoire de Marie !

Posté le 18-mars-2019

J’ai décidé de vous parler aujourd’hui de l’histoire de Marie, parce que je pense qu’elle fera écho en beaucoup d’entre vous. Cette patiente que j’ai accompagnée se plaignait de voir son poids osciller de 4/5 kilos sans vraiment comprendre pourquoi et donc en ayant la frustration de se contrôler sans voir de réels résultats.

Dans ces cas de figure, mon premier réflexe est de vous demander de remplir votre carnet minceur. Une expérience danoise a révélé qu’il y a environ 30% de différence entre ce qu'on pense consommer et ce qu'on consomme vraiment... Aussi prendre le temps en fin de journée de se poser afin de compléter son carnet et donc faire une auto-évaluation objective de vos repas a un impact positif sur votre réussite et ce surtout après quelques temps de programme, quand on commence à s’autoriser plus de libertés !

En parallèle de cela, je sais que l’écoute est primordiale et il ne faut ignorer aucun stress ou micro-stress répétés. Des rapports professionnels compliqués, une dispute avec un membre de votre famille, une panne de voiture, la perte de votre portable… autant de choses au final pas si graves mais qui, de façon cumulée, ont un impact sur votre humeur, votre sommeil, votre comportement alimentaire et gênent votre réussite !

Voici quelques conseils pour vous aider à ne pas vous laisser déborder par le stress et repartir sur de bonnes bases :
- Ne cherchez pas à trop vous restreindre. Des menus insuffisants ne font qu'augmenter les frustrations et les risques de craquer. Il vaut mieux poursuivre sur un mode plus souple et rester patiente.
- Accordez-vous une pause le midi et soignez le dîner. Le midi, accordez-vous une pause d’au moins 20 minutes dans le calme, c’est là que se joue votre comportement alimentaire pour le reste de l’après-midi ! Pour le dîner, prenez le temps d’un vrai repas et partagez les événements de votre journée en famille.
- Prendre du recul par rapport à une situation permet de revenir avec un regard neuf. Quand la pression est forte, accordez-vous un peu de temps pour respirer lentement et profondément en vous concentrant sur cette respiration et en faisant le vide dans votre tête. Vous verrez que vous arriverez ainsi à laisser passer l’orage et à réagir de façon plus efficace !
- N'hésitez pas à mettre en place une collation dans la journée en privilégiant une boisson sans sucre à boire lentement et dans le calme, des bâtonnets de crudités, éventuellement un laitage, un fruit. Vous arriverez ainsi petit à petit à vous détendre sans avoir recours à une consommation alimentaire excessive et désordonnée.
- Le manque de sommeil agit fortement sur le moral et la gestion du stress au quotidien. Essayez de vous accorder une plage de sommeil de 6 à 7 heures minimum pour commencer les journées reposée et sereine.
- N'oubliez pas que toutes les activités physiques ou intellectuelles qui vous permettront de vous évader et limiter votre stress ne serait-ce que pendant une heure seront bénéfiques.

Recentrez-vous sur vous et vous verrez que petit à petit votre comportement changera tout naturellement… pour toujours plus de bien-être !

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Quels pains choisir au supermarché ?

Posté le 11-mars-2019

Le pain est un aliment phare de l’alimentation française. Il est incontournable pour beaucoup, au petit-déjeuner et accompagne quotidiennement vos repas ; d’où l’importance de bien le sélectionner. 

Dans sa recette de base, le pain est fabriqué avec un mélange de farine, d’eau, de sel et de levain ou levure. A partir de cette préparation, le temps de pétrissage et de levage mais également le façonnage et la cuisson vont faire varier le résultat obtenu. Et c’est là tout le savoir faire de l’artisan boulanger. Mais cette recette de base subit également des modifications et évolutions avec plus ou moins d’impact sur le goût, la texture, mais aussi sur les caractéristiques nutritionnelles, selon : 

- La variété de farine utilisée : farine de blé plus ou moins complète (T55 pour une baguette ou pain blanc à T150 pour du pain complet, voire T200 pour du pain intégral), ou farine d’autres céréales (maïs, seigle, avoine, épeautre...). Il est également possible d’utiliser une farine blanche, puis d’ajouter du son.

- Le type d’agent levant utilisé : la levure de boulanger, qu’elle soit fraîche ou déshydratée ou au levain. La levure, qui est un champignon (Saccharomyces cerevisiae), permet une fermentation plus rapide et régulière du pain. Le levain, qui est une pâte composée de farine de blé et/ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel, est laissé à température ambiante afin que les bactéries s’y développent naturellement. Cette panification ancestrale au levain est plus lente et contraignante, mais elle génère des acides organiques qui ont plusieurs intérêts : une meilleure disponibilité des minéraux (zinc, magnésium), un index glycémique moins important qu’un pain à la levure, un goût puissant, une meilleure digestibilité du gluten, et enfin une meilleure conservation naturelle du pain.

- L’ajout de graines (sésame, pavot, noix, tournesol...), de fruits ou de fruits secs (raisins secs, pommes, figues...), de fromage, d’oignons, de lardons...

- L’addition d’autres ingrédients comme le lait, les oeufs, le sucre, le beurre, les huiles végétales... permet également de décliner pain viennois, pain de mie, pain au lait, brioche... que l’on classe plutôt dans la famille des viennoiseries. La particularité nutritionnelle de ces produits reste une richesse en glucides, source d’énergie importante dans notre alimentation. Cependant, les ajouts, notamment de matières grasses et de sucre, doivent être pris en compte dans la façon de consommer ces produits en adaptant la quantité et la fréquence de consommation. Au-delà des recettes artisanales, une large gamme de produits industriels s’est développée avec un choix de pains précuits, pains de mie, mais aussi pains grillés, biscottes et autres produits dont les recettes varient fortement.

 

Les pièges :

- Les ajouts excessifs de matières grasses, de sucres et de sel.

- La qualité des ingrédients (ajout d’huile de palme, de sirop de glucose-fructose).

- Les produits qui vantent l'utilisation de blé complet sans être réellement sources de fibres (au moins 3g de fibres pour 100g) et dont le reste de la composition laisse à désirer.

- La taille des portions proposées, car le poids d’une tranche d’une marques à l’autre peut varier du simple au double.

 

Source : TéléStar du 09 au 15 mars 

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